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盐酥花生米

       

发布时间:2015年09月19日
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小菜也有标准。盐酥花生米,要炸透而不能有花生的生腥味儿;要酥脆还不能炸过有糊味儿;颜色金红,香酥可口。

对高手、大厨来说,这是道简单的不值得去做的菜;对厨房新手来说,要做的好吃还真有点儿难度。常见的问题一是炸过头有糊味儿,甚至根本就炸糊了;二是火候不到不酥脆,甚至还有生花生的味道。

其实,配料非常简单,要求的不过就是个火候,考验的也不过就是耐心和对烹调的感觉。

我做这道菜很久了,小时候跟老爸学的,大概也就十一二岁的光景。掌握了窍门之后,做过两三次,水平就超过老爸了。从那以后,凡有这道菜都是我下手。反而最近几年自己成家后,这道菜做的少了,手艺不免生疏。但其中的窍门还是记得很清

1、凉锅凉油下花生米,然后再开火;

2、油不必多,没过花生米2/3的光景就差不多;

3、全程小火慢慢炸,不停翻炒,避免受热不均;

4、炸至7、8成熟时出锅,撒上盐花后,冷却放凉,火候正好。

5、如何判断成熟度看,花生米的颜色由粉红慢慢变深成枣红色;听,翻炒花生米时的声音变的“脆生”;手感与“听”同步,翻炒花生米越来越顺畅;尝捞一粒花生尝一尝,吃到嘴里没有生腥味儿,口感有点儿“哏哏”的,而不是“脆脆”的。

关键一点:不能炸到全熟。花生米出锅后,热油仍然在继续加热,如果炸到10分熟,在锅里就已经很酥脆了,那么经过冷却过程中的后续加热,花生米就过头了。

标签:盐酥|花生米

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