管理机制（一）

　 笔者在《素食店经营误区》（五）中分析了饭店的业务，根据业务区分了日常管理和项目管理，以及它们的区别，最后笔者写道：“笔者会带着大家来看一看机制建立的必要性，和对于高效管理所起到的作用！　”　

　　机制的建立需要各种要素，要讲整体机制前，先将这些要素分析清楚，认清它们在机制中发挥的功能。

　　首先，任何一家饭店的日常管理分以下五大项目进行：安全，卫生，质量，成本，培训。这五个项目的特征是：１，只要店开一天，这五项就要运作；２，这五项涵盖于整个店的各个角落，３，这五项内容涉及到上至总经理，下至员工的所有人员。

　　根据以上特征，机制的第一个要素产生了，我们称之为：时间要素，如同地球的经纬度，暂且称它为“经度”要素吧！先来解释第一个要素中所包含的这些项目的重点在哪里？

一，安全：这里专指日常安全，笔者称之为企业的“命根”，突发的天灾人祸，要进行特殊安全的防范见《素食行业职业经理人的成长(三)》

１，内容：设备安全（分水电煤常规设备及工作设备两种），操作安全，人身安全

２，特征：I，不产生利润，容易受轻视；II，重要性不言而知却防不甚防；III，其它项目容许我们不断纠正，但这项目一旦发生问题甚至不给我们机会去纠正。

二，卫生：笔者称之为企业的“信誉”

１，内容：食品卫生，餐具卫生，个人卫生，环境卫生，（重者前）

２，特征：１，不产生利润，却容易流失客源，最糟的是食物中毒；２，作为“信誉”体现一家店真实的品质；３，全员要树立“人前人后”一个样的理念；

三，质量：笔者称之为“收入”增长永恒的主题，

１，内容：菜品质量，服务质量

２，特征：１，最受关注的重头戏；２，俗话说：“生意好，万事好”，其它再好没有直接收益。３，创新（特色）与稳定的组合是客人永远的需求。

四，成本：笔者称之为“命脉”，

１，内容：人事成本，材料成本，场地成本，固定资产折旧成本，

２，特征：１，一味追求品质，收入高却亏损，企业活不下去；２，一味降低成本，牺牲以上项目的投入，制约了市场开拓，企业依然活不下去；

五，培训：笔者称之为企业成长的“新生力量”；

１，内容：理念（制度）培训；技能培训；

２，特征：１，没有理念的工作者是不稳定的；２，没有技能的工作者是养不活企业（同样也养不活自己）。

　　以上的分析使我们了解这些项目设立的必要性的同时，也看出了成败的要素。接下来一章会谈第二个要素：“纬度”要素，顾名思义，空间上的要素。