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自制面筋

       

发布时间:2014年03月16日
来源:心食谱   作者:
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邱妈咪爱吃面筋,但是对市售的现成面筋(大多都是直接用面筋粉加水速制成面筋团的,不但没有面粉香,还有一股奇怪的味道)很抗拒,所以自己动手洗面筋。 

左图的面筋是用1kg的中筋面粉洗出来的, 重达320g。 你也可以用高筋面粉洗,能洗出多少重量的面筋取决于所用的面粉的蛋白质含量。但是一般高筋面粉比较贵,而且洗出来的面筋也不是多很多, 所以还是用中筋面粉比较划算。

材料

普通面粉 - 1kg (面粉必须新鲜,否则洗不出面筋,或者洗出来的面筋会破破烂烂的) 
食盐 - 1茶匙(大约5g, 食盐能帮助面筋的形成) 
水 - 550g/ml/cc

做法

1. 把面粉及盐在搅拌盆内混合均匀,在面粉中央开个坑,倒入550g的凉水,用筷子朝一个方向不断搅拌,让后用手搓揉10分钟成一团柔软的面团。 

2. 把搓揉好的面团绑在塑料袋内, 静置三四个小时, 让面团内的面筋充分形成及面团自然发酵。如果没有时间洗面筋, 可以收在冰箱内, 第二天再洗也行。 

3. 把自然发酵好的面团浸泡在干净的水内,然后用手掌压叠的手法开始洗面团(以上视频示范是从优管转载来和大家分享洗面筋的手法),不断的重复压叠, 直至盆内的水都变成白色的粉浆水了,然后把水倒掉,或另外留起, 等水澄清后,水底留下来的就是小麦淀粉(澄粉)了,可以用来蒸制凉皮。 

4. 倒掉粉浆水后, 再把面盆装满水,继续用手掌压叠洗面筋。等水又再浑浊了,重复换水的动作。把水倒掉时必须过筛,把小块掉落出来的面筋块压回大的面筋团内,它会粘合回去的,别丢掉浪费哦。如是重复换水5、6回, 直至洗面筋的水洗到像洗米水一样的水质就行了(图1)。可以在最后一趟的洗面水内加少许的食盐。 

5. 把表面粗糙的面筋块用双手挤压粘成一团后(图2), 放进保鲜盒内,加水掩盖浸泡,静置2个小时。 浸泡了2个小时的面筋团表面会变得稍微比较光滑(图3), 内部比较紧实。现在可以用双手的大拇指把面团由中间由内向外扯开(但是别扯破),再由上往下内卷,然后在面筋团底部束起拧紧(像拉紧滚圆面团的手法),使面筋表面光滑(图4,邱妈咪双手忙着拍摄, 郦亚娜的双手代劳示范)。 

6. 把表面拉光滑的面筋放进保鲜盒内浸泡凉水,冷藏三、四个小时, 最好在冰箱内浸泡隔夜让面筋团自然发酵。经过自然发酵的面筋团会产生一些细小的气孔,而且柔软度很好,面筋可以拉的很长不会断,利于卷制面肠等素材料。没有经过发酵的面筋口感太Q韧,让牙口不好的老人家很难咬的动 

7. 把发自然酵好的生面筋团剪成6至8条长条面筋块, 可以把切好的面筋条两头左右拧转成麻花打个结,或直接把面筋条放入开水内烹煮。等水开后加些盐,用慢火煮20至30分钟至熟,放凉后, 就可以料理了(图5),可以切小块来烧或卤。自然发酵后的面筋煮熟后体积会稍微增大。邱妈咪还研究到可以在煮面筋的水内下一小块的海带或一小勺的海带芽一起烹煮增鲜。煮面筋的水别丢弃, 可以用来烹调面筋或煮卤汁,特别鲜美。 

面筋可以用来制作各式口味的素食材,包括上图的叉烧面筋,麻油面筋片, 卤香菇面筋块,串烧沙爹素面片,素甜不辣,面肠等等...只要你想象得到的,都可以变出来(你只要把面筋块当成肉块来料理,其他材料及腌料照常不变就行了).


小诀窍

(A)洗好的面筋可以马上摊在盘子里上笼蒸,蒸出来的熟面筋表面粗糙,内里充满粗气孔,也叫烤麸,可以用来红烧或卤。但是邱妈咪不喜欢这样的口感,所以进一步以下的加工,让面筋表面光滑, 还可以制成不同的素食材。 

(B)你还可以选择洗好面筋后,揉一点点的即发酵母进入面团内, 帮助面团发酵胀大,让面筋像块海绵般充满细气孔。然后把发酵了三、四小时了整块的面筋团摊放在盘子里用蒸锅蒸半个小时后,再来切小块来料理。 

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